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付宇切掉鱼尾,接下来要剁鱼头。
鳇鱼长相奇特,尤其是鱼吻,仔细切下来,都能入菜。
付宇掀开巨大的鱼鳃,沿着鳇鱼头的后部,也就是脖子部份精准下刀。
去了头,再仔细将鱼肉剔下来。
付宇以前确实没拆分过鳇鱼,但有着草鱼和黑鱼的练手,处理鱼肉时动作只一开始摸索阶段有些生涩,到了后来,则越来越迅速,越来越流畅。
他将鱼颈部位的所有鲜肉都剔下来,随后在拿放的过程中,不着痕迹的用手掂量了一下。
别说,这个部位割好了,大概有二到三两的鱼颈肉。
付宇将切好的鱼肉拎在手上,向顾客展示:“这部分的肉是整条鱼上最为鲜美的位置,也是单独售卖时,最为昂贵的地方,因为这部分的肉,油脂比较丰富,而且雪花纹理很漂亮,所以会用来做鱼生。”
在座几位顾客纷纷点头,注意力都在付宇手上那一条完整的鱼肉上面。
她们是外行,所以观摩时也找不准重点。
李东序却不一样,他震惊的看着被杨智超捧起来放到一旁托盘上的鱼头,鱼颈位置拆分的干干净净,露出来的鱼肉上面,就连细碎的鱼肉都被挑拣着角度全部切了下来。
而这么复杂的部位,付宇却将鱼肉切成了一整块,中间没有短碎的地方。
这可就太厉害了!
不光是刀工水平的程度,而是他对于鳇鱼整体结构的了解,没有过几十次,上百次的拆分,根本不可能练出这么娴熟精准的拆分手法。
李东序觉得付宇之前客气的那一番话,可能真的只是随口一说的客气话。
付宇展示完鱼颈肉,继续进行拆分。
这个时候,金夫人突然小声说道:“这位厨师非常专业啊!我之前在日本看解体秀时,那位日本的大厨也是这样说的,鱼颈肉是最昂贵的,后来拍卖时,我们都没抢着,被别人拍去了。”
听她这么一说,在座的其他人原本就觉得付宇刚才拆分鱼头和鱼尾的操作,看上去挺美观的,现在更是认为这位年轻厨师真的很厉害。
有了这样的初印象,再观摩时,简直是觉得对方的一举一动都特别有水平,非常不一般。
付宇介绍完鱼颈肉,伸手指向旁边的鱼头:“鱼头我们这边是直接烤着吃。”
鳇鱼头几乎没肉,个头大,骨头厚,浇汁或者红烧都很难入味,煲汤更不行,虽然这种鱼本身腥味浅,但熬汤时,味道却远没有其他鱼那么鲜美。
烤着吃的话,用味道厚实的烧烤腌料进行提鲜,再融入烤制的独特焦香味,品尝起来反而别具一格。
接下来是开背,再进行切分。
鱼籽和鱼泡小工在前期处理时都留好了,这些都是做菜用的食材。
一条鳇鱼,能做出一整桌的席面,所有的部位都不能浪费。
正常拆分鱼,在用刀上是非常有讲究的,因为片的鱼肉位置不同,下刀的方法也不同。
直切法、薄切法、平切法、一口切法、削切法、细条切法、花刀切法等等。
刀法不一样,用的刀也有区别。
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