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烹饪开始!
付宇看着面前的食材,并没有急着上手。
这一场比赛算是命题烹饪。
鲜活肥美的草鱼是主食材,配菜和调料可以自行挑选。
草鱼是后厨烹饪中最常见的一道海鲜类食材,肉质鲜美,肥嫩骨刺少,很适合切花刀制作菊花鱼等造型菜。
在后厨里,草鱼的应用很广泛,能烹饪的菜肴种类也非常多。
想要将草鱼烹饪的好吃,不是什么难事,需要动脑筋的是选择烹饪什么菜肴,才能另辟蹊径,在一众选手中脱颖而出,拿得全场最高分。
千里马向来专做海鲜菜,付宇脑子里一时闪过了不下二十多种草鱼的烹饪方法。
像水煮鱼,酸菜鱼,红烧草鱼尾,清蒸草鱼,做出来之后,都能很鲜美好吃。
但不是太过普通,就是没什么新意。
提起让人眼前一亮的烹饪,付宇几乎是立马想到了姚石的拿手绝活,鱼生。
草鱼可以做鱼生,尤其是顺德鱼生,做出来的菜肴,当时都可以用来招待上层领导了。
可见,这道菜在外人眼中,是非常有创意,值得一尝的菜肴。
而烹饪时的独特操作方法,既能全方位展示自己在料汁调配方面的掌握程度,还能秀一手精湛刀功,再加上鱼生味道鲜美,很容易给人留下深刻的印象。
这么一想,此时做鱼生倒是个非常不错的选择。
不过,姚石教他做的是顺德鱼生。
此时并不适合烹饪,因为想要做出品质好的鱼生,是有着非常严苛的要求,像是要以约750克的“壮鱼”为食材,买回来后先放在山泉水饿养几天,以消耗体内脂肪,令鱼肉紧实甘爽。
现在没有这个条件。
要是直接杀鱼放血,鱼肉吃起来的口感会有影响。
而杀鱼时,需要在鱼下颌处和尾部各割一刀后放回水中,鱼在游动时鲜血流尽,了无淤血的鱼片便洁白如雪。
鱼生非常讲究“品相”,鱼肉要透明才漂亮,能做到透明放血很重要,这正是“技术含量”所在。
把握不好,鱼肉带红色,水分也多。
而且一般鱼生在片好之后,要再放进冰箱冷冻一阵,才爽滑和有甜味。
这么一来,要在限时的2个小时之内顺利完成烹饪,有些悬啊!
想到鱼肉带红色,付宇突然想起了之前曾在经典老味道食谱中看过的一道菜肴。
也是鱼生,但却跟顺德鱼生的烹饪方法全然不同,叫做“两片”。
不过“两片”这种叫法,除了当地的人知道,外人其实都叫这道菜为横县鱼生,行内则叫县菜。
付宇当初会翻看这道菜肴,也是因为想要看看顺德鱼生在烹饪时,还有哪些细节需要注意改进。
在当时,菜谱中则写明,除了顺德鱼生之外,“两片”也是一种非常优秀的鱼生烹饪方法。
而吸引付宇注意力的则是“两片”成菜后的样子。
红肌白理,轻可吹起,薄如蝉翼。
横县鱼生在切制时,鱼肉是留红的,看上去特别漂亮。
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